細菌ゴムのように固い鶏むね肉に出会うことは増えた気がしませんか?これはウッディブレストと呼ばれ、鶏肉の5~10%程度に見られる現象です。
ウッディブレスト(Woody Breast)とは
ウッディブレスト(Woody Breast)とは、鶏むね肉に見られる異常で、筋肉組織が硬くなり、通常の鶏むね肉と比べて非常に固く、ゴムのような食感になる現象を指します。この異常は、消費者にとって肉の食感を損なうため、品質問題として認識されています。
特徴
- 硬さ: 肉の繊維が異常に硬くなり、調理後も硬さが残ります。
- 見た目: 見た目ではわかりにくい場合もありますが、触ると通常の鶏むね肉よりも硬いことが感じられます。
- 色の変化: 一部のウッディブレストの肉は、淡い色や白っぽい筋が見られることがあります。
原因
ウッディブレストの正確な原因はまだ完全には解明されていませんが、いくつかの要因が関連しているとされています。
- 飼育環境: 集中的な飼育環境や速い成長速度が影響していると考えられています。
- 遺伝的要因: 一部の研究では、特定の遺伝子がウッディブレストの発生に関与している可能性が示唆されています。
- ストレス: 鶏がストレスを受ける環境に置かれると、筋肉組織に異常が生じやすくなると考えられます。
ウッディブレストの鶏むね肉の見分け方
ウッディブレストの鶏むね肉を見分けるのはムズカシイようですが、いくつかの特徴があるようです。
- 触ると通常の鶏むね肉よりも硬いことが感じられます。
- 一部のウッディブレストの肉は、淡い色や白っぽい筋が見られることがあります。
- 大きい胸肉にウッディブレスト入ることが多いようです。
ウッディブレストの鶏むね肉をおいしく食べるための方法
注意して購入してもウッディブレストに出会ったり、そもそもネット通販で食材を購入する場合や冷凍でまとめて買う場合、実物を見る事ができません。
そこでウッディブレストの鶏むね肉をおいしく食べるための方法をまとめてみました。
以下は、ウッディブレストの鶏むね肉をおいしく食べるための方法です。
1.マリネする:
鶏むね肉をマリネすることで、硬い組織が柔らかくなり、風味も改善されます。ヨーグルト、酢、レモンジュース、オリーブオイル、塩、コショウ、ハーブ、スパイスを使ったマリネ液に数時間から一晩漬け込むと効果的です。
2. 低温で調理する:
鶏むね肉を低温で調理することで、肉が柔らかく仕上がります。例えば、スロークッカーや低温調理器(Sous Vide)を使用して、低温でじっくり加熱すると、ジューシーで柔らかい肉になります。
3. ブライン液に漬ける:
ブライン液(塩水)に鶏むね肉を数時間漬けることで、肉が水分を吸収し、柔らかくなります。ブライン液は、水、塩、砂糖を基本とし、ハーブやスパイスを加えて風味を豊かにすることができます。
4. 薄くスライスする:
鶏むね肉を薄くスライスすることで、硬い食感を感じにくくなります。サラダやサンドイッチの具材として使用する場合、薄切りにすることで食べやすくなります。
5. ミンチにする:
鶏むね肉をミンチにすることで、硬さを感じにくくなります。ミンチにした肉を使ってハンバーグやミートボール、鶏そぼろなどの料理を作ると、食感が改善されます。
6. 煮込み料理に使う:
鶏むね肉を煮込み料理に使うことで、長時間の加熱により肉が柔らかくなります。スープ、シチュー、カレーなどに使用すると、味がしみ込み、食感が改善されます。
7. 叩いて柔らかくする:
鶏むね肉を調理前に叩いて平らにすることで、繊維が壊れて柔らかくなります。肉叩きや重めのフライパンを使って均一に叩くと効果的です。
8. 乳製品と一緒に調理する:
乳製品(ヨーグルト、バターミルク、クリームなど)と一緒に調理することで、酵素や酸が肉を柔らかくする効果があります。例えば、鶏むね肉をクリームソースで煮込むと、柔らかく仕上がります。
これらの方法を試すことで、ウッディブレストの鶏むね肉もおいしく食べることができます。調理法やマリネ液、ブライン液などを工夫することで、硬い食感を和らげ、風味豊かに仕上げることが可能です。